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              洛陽水席全攻略

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              發布日期:2013-04-23  瀏覽次數:5111
              核心提示:洛陽水席是洛陽一帶特有的傳統名吃。有兩個含義:一是全部熱菜皆有湯-湯湯水水;二是熱菜洛陽水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一樣不斷地更新。 洛陽水席的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣,酸、辣、甜、咸俱全,舒適可口。
                     洛陽水席是洛陽一帶特有的傳統名吃。有兩個含義:一是全部熱菜皆有湯-湯湯水水;二是熱菜洛陽水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一樣不斷地更新。 洛陽水席的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣,酸、辣、甜、咸俱全,舒適可口。


                     名字由來
                     洛陽水席始于唐代,至今已有1000多年的歷史,是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。  
                     水席起源于洛陽,這與其地理氣候有直接關系。洛陽四面環山,雨少而干燥。古時天氣寒冷,不產水果,因此民間膳食多用湯類。之所以稱為水席,一是它的每道菜都離不開湯湯水水,二是一道道地上,吃一道換一道,仿佛行云流水一般,故稱水席。“水席”是洛陽特有的地方風味菜肴,它風味獨特,選料十分講究,烹制認真精細,味道鮮美多樣,口感舒適爽利,和龍門石窟、洛陽牡丹并稱洛陽三絕。是中國迄今所保留下來的歷史最久遠的名筳之一,距今已有一千多年的歷史。
                     全席共設24道菜,包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜,冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究,先上8個冷盤作為下酒菜,每碟是葷素三拼,一共16樣;待客人酒過三巡再上熱菜:首先上4大件熱菜,每上一道跟上兩道中件(也叫陪襯菜或調味菜),美其名曰"帶子上朝";最后上4道壓桌菜,其中有一道雞蛋湯,又稱送客湯,以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味,雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌,絲、片、條、塊、丁,煎炒烹炸燒,變化無窮。不過,在民間的水席做法仍然有很多種,比如有的最后一道菜是八寶。
                     水席起源
                     “水席”起源于洛陽,這與洛陽的地理氣候有很大關系。 洛陽四面環山,地處盆地,雨量較少,氣候干燥寒冷,民間飲食多用湯類,喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習慣使用當地出產的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的宴席,就連王公貴戚也習慣把主副食品放在一起烹制,久而久之逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席,并逐漸形成“酸辣味殊,清爽利口”的風味。


                     水席八品
                     傳說隋唐時期,為獲取上流社會的支持,僧尼們潛心研制精美的素食齋飯,款待頗有地位的施主。王公貴族吃膩了雞鴨魚肉山珍海味,乍吃素食,倍覺清爽,味道新鮮,于是這素食湯菜和制作方法被帶入宮中,傳播到上流社會,經過改進加工,配上山珍海味,開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨后一些講究排場,擺闊氣的庶民百姓又把這素食葷做的湯菜搬到民間的筳席上,這就是洛陽水席的起源和雛形。
                     所謂“水席”,有兩層含義。一是以湯水見長,二是吃一道換一道,一道道上,像流水一般,故名“水席”。
                     洛陽水席全席二十四道菜,即八個冷盤、四個壓桌菜、八個大件、四個掃尾菜。其上菜順序是:先擺四葷四素八涼菜,接著上四個大菜,每上一個大菜,帶兩個中菜,名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯,后上主食,接著四個壓桌菜,最后送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯,章法有序,毫不紊亂。
                     “真命天子假燕窩”,這指的是水席的另一特點——素菜葷做,以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜” 、“假海參”等,都是民間普通的蘿卜、粉條、但經廚師妙手烹制后,便脫胎換骨,唯美異常,如奇花綻放,讓人叫絕。
                     在水席上,愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜,愛吃酸辣菜的人,水席菜能讓你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨到之處是湯水多,赴宴人菜湯交替食用,能使人感到腸胃舒適,菜雖多胃口不膩?吹诫u蛋湯上桌,了解當地風俗的人都知道,24道菜已全部上完,這碗送客湯說明水席到了尾聲,賓主皆大歡喜,紛紛起身離席。
                     有人說洛陽水席的湯,就像一段舒緩有致的音樂,開始時味道淡淡的,然后加進點麻辣,再加糖變成甜咸味,再來醋的酸……幾碗之后只能用“爽快”來形容。
                     洛陽水席以其獨特的風味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積淀而引起轟動,被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。
                     具體菜名
                     洛陽水席八涼菜,十六個熱菜!
                     八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名
                     十六熱菜分四鎮桌、八大件、四掃尾為主題
                     “服”:用蛋黃作成蛋衣縛于菜上,蛋衣薄如透紙,金黃無雜,食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案,此也表示帝王黃袍加身。
                     “禮”:去鹿筋濯白成勾,似躬狀,(也有取其它料代替的)觀感潔白晶瑩,在盤中置放有序,體現出彬彬之禮。
                     “韜”:用五香腐張卷起香餡(以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳,菌類。土話叫“地圈兒”最佳。)外不知其內,內不知其味,吃進嘴里方有難以言喻之鮮美感。
                     “欲”:取三歲狗外腰花切成片,中開口,嵌歲滿公雞內腰作形,點綴以枸杞子,用冬蟲夏草圍盤,看去崢嶸艷艷,食之壯陽補虛。
                     “藝”:過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫,雀鳴春,乃喻如畫江山,歌舞升平的意思。當然,今天我們要保護鳥類,雀舌已被取代。
                     “文”:用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂,竹為文友,文成天下之理(鯉)。
                     “禪”:武則天曾是出家之人,算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
                     “政”:用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙,鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖,民意載覆之道。今天雁脯已被鵝脯所代替。
                     四鎮桌
                     1、燕菜,洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多游覽洛陽,洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興,說:“洛陽牡丹甲天下,菜中也開牡丹花”。從此,燕菜便改稱“牡丹燕菜”。
                     2、蔥扒虎頭鯉,鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品,裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者,亦或貴朋,有坐在上座的人先動筷子,表示了一種尊敬和禮貌。
                     3、云罩腐乳肉,坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿,唯獨對太平公主頗為賞心。后來太平嫁給薛紹為妻,送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女兒吃下,讓女兒莫忘了老娘的一片心。
                     4、海米升百彩,就是海米燉白菜,叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜,實是為前面的兩道葷菜利口之用。
              八大件
                     “八大件”又分前五后三。
                     前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。
                     后三為三道甜食,一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。
                     四掃尾
                     依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。
                     “碧波傘丸”是“丸子”,但是由于聽起來像是“完之”,當年武則天病的時候吃到最后一道菜,聽成了“完之”,她頹然長嘆一聲,此時方悟,但一切都晚了。便大叫,水席我也······一命嗚呼。有了這個原因,以后的人吃水席不免有些掃興,總是會想到一個女人的死。據說從北宋起,便在這最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣湯,一直保留到今天。
                     水席傳說
                     相傳是袁天罡早年夜觀天象,知道武則天將來要當皇帝,但天機又不可泄露,就設計了這個大宴,預示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水,即是暗指武則天水到渠成;干干稀稀,是喻指武則天二十四年的干系(。。“洛陽水席”的菜序是前八品(冷盤)、四鎮桌、八大件、四掃尾,共二十四道菜,這正應了武則天從永隆元年總攬朝政,到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。
               
               
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